El pH

Escala de pH:

pH: és la mesura del grau d’acidesa d’un producte en dissolució aquosa.

És l’abreviatura de “potencial hidrogen” (perquè s’interpreta que és el ió hidrogen “lliure” el que produeix el gust àcid).

0————————– 7—————————14

Àcid             Neutre       Àlcali o bàsic

ÀCID: és un producte amb una organolèptica determinada a causa de la tendència a cedir ions hidrogen. A causa d’això, rep aquest nom un dels quatre gustos bàsics.

Els productes àcids tenen una acidesa que pot anar des de pH 0 fins a pH 7 (en alimentació, de 2,5 a 7).

Àcids més comuns en l’alimentació:

Derivats de fruites Derivats de fermentació Altres
 àcid cítric(taronges, llimones, etc.)àcid màlic (pomes, etc.)  àcid acètic (vinagre)àcid butíric (formatges)àcid làctic (derivats de la llet)  àcid ascòrbic(vitamina C)

BASE O ÀLCALI: és un producte amb una organolèptica determinada (sabonosa) a causa de la tendència a captar ions hidrogen. Té un pH per sobre de 7 fins a 14. Exemples: relacionat amb alimentació, bicarbonat de sodi, i com a aliment n’hi ha molt pocs, per exemple, la clara d’ou.

NEUTRALITZACIÓ:procés o reacció química en què un àcid i un àlcali reaccionen entre si.

En aquestes reaccions desapareixen l’àcid i l’àlcali, i al final disposem d’un tipus de sal mineral i aigua.

Un exemple és la neutralització de l’àcid de l’estómac mitjançant el bicarbonat.

S’ha d’indicar, però, que quan s’afegeix sucre (sacarosa) al tomàquet, per exemple quan es fa un sofregit, des del punt de vista científic no és una neutralització, ja que no s’elimina el grau d’acidesa (la mesura de pH és la mateixa), però el gust a la boca camufla l’efecte àcid a causa d’aquesta presència de sucre (sacarosa).

(Informació del Lèxic Científic-gastronòmic. Ed. Planeta)

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s