Llarga vida al sabor

Cap producte simbolitza la nostàlgia del sabor d’avui dia tant com el tomàquet. La batalla per a aconseguir una major producció i fruits mes resistents segueix avançant en perjudici del sabor. Els estudis més recents i el desxiframent del genoma del tomàquet poden contribuir a recuperar els aromes i el gust que, de moment, només les varietats tradicionals conserven.

S’ha acabat el repartiment. Vicente Aguado torna a Tudela (Navarra) després d’entregar les verdures a alguns dels seus clients. El grapat d’alls tendres acabats de collir que encara porta al maleter desprenen una olor intensa Mentre la furgoneta avança tractejant pel camí que condueix fins el puig de Sta. Bàrbara. A ell i al vell amic que l’acompanya, Aníbal Izquierdo, els agrada contemplar des d’allí, sobre les ruïnes del castell de Sanç VII, les vistes de l’illa fluvial, robada a l’Ebre plena a vessar d’horts on els dos van passar els millors dies de la seva infància. “Dels amics d’aquella època, a finals dels anys 50, es poden comptar amb els dits de les dues mans els que s’han quedat aquí”.

Els seus records són d’horts, de córrer fins l’illa fluvial cada tarda al sortir de l’escola o escapar-s’hi quan els companys de l’institut feien exercicis espirituals; de paranys per caçar ocellets, de carros amb pesades rodes de ferro que es clavaven al camí, de saltar tàpies per a aconseguir cireres o d’amagar-se quan fosquejava per emportar-se les canyes de bambú que eren capaços de convertir en el que fes falta pels seus jocs. Temps de verdures saboroses i tomàquets que tenien gust i feien olor de tomàquet.

“M’agrada -diu Aguado- recordar els sabors de quan era una criatura”. Sap que pocs aliments com el tomàquet, el producte d’hort més sol·licitat del món –el que genera més volum de diners-, s’han convertit en el símbol de l’enyorança del sabor d’avui dia.  Fa temps que ell va decidir reivindicar els productes dels horts de Tudela: “Qui vol menjar bones verdures ja sap que ha de venir aquí”.  Ara ven tomàquets, espàrrecs, carxofes, el que li demanen alguns reconeguts cuiners que figuren a la seva llista de clients. “El tomàquet és com el vi: no és el mateix un de jove que un de gran reserva, ni el que procedeix d’una vinya ben cuidada que el d’un sòl ric. En el tomàquet tot hi influeix: les terres, la varietat, la maduració…”, afirma. Recorda que quan ell era un nen la seva alimentació era gairebé vegetariana. “Ma mare feia una minestra extraordinària. Ara molta gent vol menjar-ne tot l’any, fins i tot quan ja no és temps  d’escarxofes, ni d’espàrrecs, ni de cap dels ingredients. I amb el tomàquet passa el mateix. Ens hem tornat bojos”.

Que el transport aguanti, que no s’espatlli i que llueixi ben bonic: resistència a la manipulació. És, segons José Uranga, enginyer tècnic agrícola, el lema que ha donat origen a aquests tomàquets que no tenen gust a res, tomàquets de llarga vida millorats genèticament amb el gen “long life”, fabricats en sèrie, suaus i rodons com una pilota. Per això, si s’obren per la meitat, a la part més propera a la pell, es poden observar uns puntets blancs que tenen la missió de retardar la producció d’etanol, la substància que regula la maduració.

Uranga és un apassionat de la Terra, un defensor del producte ecològic, del respecte al sòl per sobre de tot: “Davant del sòl em trec el barret i dic: no sé res”. Ha lluitat durant anys en defensa dels tomàquets saborosos i ha experimentat, investigat i escrit sobre el tema.  Fa uns quants anys va decidir posar-se a la cuina per donar als clients del seu restaurant de Pamplona (“El Portal de Decalzos”) uns plats on les verdures hi són les protagonistes. “La història dels híbrids comença fa 60 anys. Abans se seleccionava el tomàquet més vermell, el més dolç o el més gran; després van començar a fixar-se en altres paràmetres: l’important era que fossin resistents”.

La gran arma de petits productors, segons ell, està en deixar madurar el tomàquet a la branca. No agafar-lo abans de temps. “Jo vaig descobrir el que és un “tomàquet deu” quan el vaig provar en el seu punt just de maduració natural a la branca. No és tan important fer massa producció com això”.

No es pot tenir tot. És quelcom que està molt clar per un dels grans experts en la matèria de tota Espanya, Jaime Cebolla, professor de Genètica a la Universitat Politècnica de València. “El problema del sabor del tomàquet és molt complex. Qualsevol modificació que n’acceleri el procés de maduració en disminuirà el sabor”. Explica Cebolla que com més produeix una planta menys es fixen en els sucres i menys proporció d’aquests li tocarà a cada fruit. “La millora de les varietats per tal que siguin més productives é el primer que afecta al sabor: maximitzar-ne el rendiment suposa minvar el gust -assenyala-. Un altre dels grans problemes de l’agricultor són les malalties de les plantes, per això busquen espècies resistents als virus, la qual cosa també afecta al sabor. I el tercer problema és el de la minva a causa de la podridura que es produeix després de la collita, i que afecta al 30% de la producció, des que l’agricultor els recol·lecta fins que arriben al comprador. És la pèrdua per sobremaduració”.

Cebolla afegeix que des de finals dels anys 70 i principis dels 80 es van començar a utilitzar els gens rin i nor, que fan que el fruit maduri més lentament i que afecta a la síntesi dels compostos volàtils relatius a l’aroma. “Si a tot això hi afegim el fet que es recullen abans de temps, quan encara no han acumulat els sucres, i que el consumidor els posa a la nevera en lloc de deixar-los madurar fora d’aquesta, la suma d’errors és fatal”, assegura.

A Catalunya, Bernat Martí està al capdavant dels horts de la Fundació Alícia, al Món Sant Benet, al Bages (Barcelona), on s’esforça a recuperar varietats pràcticament extingides de les quals han donat llavors a cuiners i pagesos per tal que les provin i intentin preservar-les. Ell va estudiar Humanitats, però no va poder desenganxar-se de l’afecció a la terra que arrossega des de la seva infància a Manresa. El seu pare, enginyer agrícola, li va ensenyar a respectar el paisatge. Però fou l’agricultor Josep Maria Claret qui va despertar la seva passió per la terra. “Llaurava amb un animal, anava en un carro, i jo l’acompanyava a tot arreu. Las vacances eren llargues i donaven molt de si, i durant el curs esperava que arribés el cap de setmana per a ajudar-lo. Vaig quedar-me fascinat i des que era un nen que tinc hort propi”. Bernat Martí explica que al món hi ha dos grups de tomàquets: els millorats, els que compra al supermercat el 90% de la població, i aquells que estan vinculats al lloc i a una caracterització cultural. Per què –llança ell mateix la pregunta- l’eterna queixa pel fet que ens costa trobar tomàquets saborosos, com els d’abans?”. Sap que l’enyorança dels gustos no està sempre justificada. Però, en el tomàquet, sí. “Per estratègies de mercat s’ha hagut d’eliminar la línia de la procedència i també la de la temporalitat dels productes”. La gent vol tomàquets bons tant com l’estiu com l’hiverna. I a Espanya quan el tomàquet no procedeix d’hivernacles és a l’estiu. Cada vegada hi ha menys agricultors, el centre de producció està cada vegada més allunyat del lloc de consum –tot i que no arriba d’altres continents, amb l’excepció del que viatja des del Marroc- i el tomàquet tradicional no aguanta la maneig després de la collita. “Per aquesta raó -apunta-, es busca la millora, ja sigui pels mètodes tradicionals de pol·linització controlada o, sobretot, aplicant-hi biotecnologia. Es busca un tomàquet a mesura que aguanti el transport i no maduri massa”. La campanya, compta amb Sílvio Elias, propietari de les botigues Veritas, dura uns mesos, i el tomàquet es consumeix en tot l’any, per això la majoria procedeixen d’Almeria o de Granada, on hi ha tomàquets a l’hivern. L’ideal seria recollir el tomàquet madurat al Sol, però hi ha una guerra per veure qui l’agafa abans. Ells no busquen les varietats que els hi ofereixen els agricultors, sinó que escullen les que volen vendre i els demanen als agricultors que les cultivin.

Per a Elias, existeix un greu problema de desinformació, una mica per culpa de tots. “Com a consumidors om molt menys exigents que en altres països d’Europa. A les grans superfícies la gent no demana informació i amb prou feines se n’hi dóna, i també hi ha una responsabilitat del sector públic. Ara l’únic atribut que compta és el preu, i el sabor –que el consumidor sap identificar i perfectament, perquè són bons tastadors- no preval”.

L’ésser humà és víctima de la seva pròpia manera de fer, explica Santiago Orts, biòleg al capdavant del “Huerto del Gourmet”, a Elx. “Tot torna. Estem recuperant moltes varietats. Igual que hi ha cuina d’avantguarda quan es produeix cert cansament de la tradició, tornen les varietats clàssiques de tomàquet quan ens cansem dels tomàquets globalitzats”. Per a ell, cada lloc té les varietats que més hi encaixen, tant en el lloc com a la tradició. “El muchamiel (anomenat així ja que és típic de la població de Mutxamiel, Alacant) és una varietat espectacular que m’entusiasma”, diu. Res, explica aquest expert, és del tot natural. Els tomàquets, com altres productes, s’han anat adaptant, i tot s’ha modificat per al consum. “Són vegetals domesticats”, conclou.

Hi ha esperança en el futur. Recorda el professor Jaime Cebolla que “la recent troballa del genoma del tomàquet podrà donar noves respostes a moltes de les preguntes que encara queden pendents”. Ell és optimista: “S’està avançant a l’hora d’estudiar, depurar i recuperar varietats tradicionals, en les quals fa deu anys que no s’hi tenia interès. Hi ha molts grups investigant, i es progressa en el desenvolupament de varietats modernes millorades”. Per a ell, no té sentit a Europa una agricultura de quantitat sinó de qualitat. L’assignatura pendent, està convençut, és seleccionar les millors varietats tradicionals i millorar les industrials.

(Font: Cristina Jolonch, Magazine de la Vanguardia, 12/08/12 (en castellà))

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s